大丰是一座海滨城市，地方菜自然与海鲜有着千丝万缕的联系。大丰地方不大，菜肴却很丰富。既有“高大上”的阳春白雪，也有“接地气”下里巴人。本文仅从“高档菜”和“家常菜”两个大角度来展现大丰本地的美味佳肴。

一、深海闹龙宫—大丰海鲜大杂烩选择的主辅材料：大丰特产鲜淡菜，新鲜花蛤、豆腐鱼、鲜鱿鱼、梭子蟹、老虎虾

制作工艺流程：1、鲜淡菜克、花蛤克、豆腐鱼克、鲜鱿鱼克、老虎虾克、梭子蟹1只（克）；2、上述原料摆盘成型；3、锁上水，放入少许底油、放入葱姜小料；4、加入事先调好的酱料，加高汤克，大火烧4分钟即可；5、菜品出锅前放入青红椒和香菜点缀。

文化内涵：1、选料多为大丰本地特有海鲜，使菜品具有浓厚的大丰地方特色；2、宋张舜民《郴行录》亦云：“舣舟洪泽间，下见比目鱼，高柳清渠，寂无暑气。鱼虾蟹蛤，日厌盘餐。”鱼虾蟹蛤的组合搭配，代表了鱼米水乡数千年来的饮食文化。营养特色：豆腐鱼即龙头鱼龙头鱼富含蛋白质，具有维持钾钠平衡；消除水肿。提高免疫力。调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育。维持正常性功能，增加免疫力。富含镁，提高精子的活力，增强男性生育能力。有助于调节人的心脏活动，降低血压，预防心脏病。调节神经和肌肉活动、增强耐久力。鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；鱿鱼除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；鱿鱼所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。老虎虾被称为为虾中之王，营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量。虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效。花蛤有丰富的磷、钙、铁、维生素以及多种氨基酸等营养成分。它能治"疮、疖肿毒，消积块，解酒毒"等病。现代研究又表明：文蛤有清热利湿、化痰、散结的功效，对哮喘、慢性气管炎、甲状腺肿大、淋巴结核等病也有明显疗效。食用文哈，有润五脏、止消渴，健脾胃，治赤目，增乳液的功能。淡菜，又叫壳菜、红蛤、海红等，为厚壳贻贝和其它贝类的干制品。因其味美而淡，故名淡菜。淡菜含有多种人体必需氨基酸，这些成分对改善人体的血液循环功能有重要作用。

深海闹龙宫—大丰海鲜大杂烩

二、花都海鲈鱼选择的主辅材料：主料：海鲈鱼一条辅料：蒜仔材料要求：海鲈鱼g制作工艺流程：1、海鲈鱼杀好后，用淡葱姜盐水淹浸约30--60分钟，并且在鱼两边砌上十字花刀。2、热锅放油少许，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼至鱼两边金黄，出锅装进备用盘待用。3、锅洗净，放油烧热，爆香葱结、蒜仔、姜片、干辣椒、放适量高汤，调好初级口味，把煎好的鱼放进锅，小火焖约15--20分钟，改大火收汁，调好口味（适合当地风味的口味）装盘。4、装盘后，用香菜点缀，装盘要求大方得体。备注：煎鱼前，适量拍一些干面粉，这样煎鱼时，不会把鱼皮煎破。文化内涵：海鲈鱼主要生长在我国的黄海、渤海一带，并在国家生态示范市--大丰市大丰港建立了规模较大的海水养殖基地。营养特色：海鲈鱼富含蛋白质、维生素A.B族、钙、鎂、锌、硒等营养元素，具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效；海鲈鱼血中含有较多的铜元素，是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品。

花都海鲈鱼

三、东苑一品鲜—清汤羊肉选择的主辅材料：主料：本地山羊（45斤/只）；辅料：菠菜或菜心材料要求：选用大丰市万盈镇、南阳镇山羊，生长期在8--10个月，体重为45斤左右，其主选用羊后腿部分。制作工艺流程：1、羊肉3克，红头葱30克，姜克，水克，盐15克，酒50克；2、羊肉去毛切块，15厘米见方；3、葱洗净，打结，姜拍裂，羊肉入滚水氽过，捞出沥干清水，用直身瓦煲烧滚，下材料及酒，自制香料包，加盖，旺火烧约十五分钟；4、改中火煲约三十分钟，再用文火煲至羊肉酥软，加盐调味，拣去姜葱供饮；5、若羊肉膻味浓，可用一个白萝卜切开入水与羊肉整块共煮十五分钟，羊肉取出切片煲汤；6、香料包的成分：豆蔻：1克；香叶：10克；橙皮：50克；白胡椒粒：50克；当归：6克；淮山：6克；毛头：6克；草果：10克；黄芪：15克；党参：10克；甘草：5克；玉萃：7克；春花：10克。文化内涵：羊是与上古先人生活关系最为密切的动、食物，羊伴随中华民族步入文明时代，与中华民族的传统文化的发展有着很深的历史渊源，影响着我国文字、饮食、道德、礼仪、美学等文化的产生和发展。这一点我们可以在“羊”的构造字中看出：“美”，《说文羊部》解释为“美，甘也。从羊从大，羊在六畜主给膳也。”依《说文》解释，“美”的本义为味美，且“甘”字小篆字形，表示的意义只是食物的味觉美感。“美”字以“羊”、“大”为构件，是源于“羊大则肥美”。营养特色：冬季食用羊肉，可起到滋补和防寒的双重效果，羊肉被人们誉为冬季的滋补肉。羊肉性温热，补气滋阴、暖中补虚、开胃健力，在《本草纲目》中被称为补元阳、益血气的温热补品。羊肉比猪肉的肉质要细嫩，而且羊肉蛋白质含量较多，脂肪含量较少。维生素B1、B2、B6以及铁、锌、硒的含量也颇为丰富。而且羊汤中加入多味药材，滋补效果更好，加上羊肉的暖身功效，是冬季滋补的佳品。汤中加入黄芪，能增强机体免疫力，有一定的抗肿瘤和延缓衰老的作用，还能调节血糖，适合糖尿病者食用。

东苑一品鲜—清汤羊肉

四、丰港牌“人参仔鸡汤”选择的主辅材料：主料：桃源鸡（克/只）辅料：鲜高丽参（50克）；本地糯米（50克）；鲜栗子2颗；大蒜4-5颗。材料要求：选用大丰林场引进的苏北正宗草鸡,每只大约为克。制作工艺流程：1、红枣用温水浸泡洗净；生栗子提前去皮；大蒜4-5颗去皮；糯米提前一小时浸泡沥干；鲜高丽参一根备用；2、仔鸡清膛，切掉头、爪和鸡臀部分，切成四块；3、将主料和辅料一起加入清水中旺火煮沸后，撇净浮沫，放入姜片，文火煲制两小时至汤浓稠。文化内涵：中国自古以来就是美食大国，食疗养生也始终是中国美食的精髓所在。“丰港”人参仔鸡汤秉承健康饮食的理念，集本地资源优势，创立本地特色菜肴，希望让每个来大丰的客人，都能得到良好的视觉美感和味觉口感。营养特色：“人参仔鸡汤”选材独特，多采用大丰本地特色原料。这道菜肴的主料是桃源鸡，桃源鸡是大丰林场引进的苏北正宗草鸡,在林下散养，口味好，且营养价值高，制作时又加入了各种中药材，成菜后体形完整，色泽淡雅，肉嫩汤鲜，香咸适中，又有益气固本之功效。糯米为大丰本土种植的新米，营养丰富，其蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素等含量均超过普通稻米的品质，加入鸡汤中，使汤味醇厚，回味无穷。高丽参具有大补元气、滋补强壮、生津止渴、宁神益智等功效，经常食用还有抗癌，控制疾病，促进血液循环，防止疲劳，增强免疫力等方面的作用。人参具补气作用，大枣、鸡能补血，栗子则可补肾。糯米性温，有暖胃功效，是四季皆宜的进补佳品。

丰港牌“人参仔鸡汤”

五、花都海蔬宴—海蔬冷拼选择的主辅材料：主料：海芦笋、菾菜、红英菜、美国生菜；辅料：大鲜虾、牛肉、香肠材料要求：海芦笋g、菾菜80g、红英菜80g、美国生菜60g、大鲜虾8只、牛肉g、香肠g制作工艺流程：1、海芦笋清洗干净，去掉尘土，用清水浸泡30分钟以上，晾干备用；2、把青鱼洗净，取其精肉，改刀成蝴蝶片冲水沥干，用盐、味精、葱姜腌制好备用；3、把晾干后的海芦笋和青鱼片做成鱼卷；4、把鱼卷上蒸笼蒸至3--4分钟即可，把源质倒入锅中调好口味，勾薄欠淋在鱼卷上即可。特点：海芦笋咸鲜适口，碧绿爽脆。文化内涵：海水蔬菜是中国科学院植物研究所承担的国家“”计划海洋生物技术主题项目的最先研究成果，已在国家生态示范市—大丰市的江苏大丰盐土大地农业科技有限公司建成全国最大的海水蔬菜生产基地。营养特色：海水蔬菜富含微量元素；矿物质（钙、碘、硒、锌）等，对于降低人体内胆固醇、降低血脂、促进新陈代谢、提高免疫力具有明显的保健作用，是重要的抗氧化营养素，是有机保健食品。

花都海蔬宴—海蔬冷拼

六、茴香风味龙虾选择的主辅料：龙虾材料要求：选择优质水源的、生长期在12个月以上，克重需达42克以上的龙虾制作工艺流程：1、龙虾0克，颜色一致，紅壳。茴香、茴香杆、白糖、盐各适量；2、龙虾清水洗净，用维生素C、柠檬酸浸泡30分钟；3、用蒸汽煮龙虾五分钟，再用冰水冷却；4、茴香、茴香杆熬制40分钟，加入白糖、盐；5、汤料冷却后加入龙虾；6、0克龙虾加入0克汤料。文化内涵：江苏龙虾在盐城盐城龙虾在宝龙营养特色：1、龙虾的蛋白质含量高于大多数的淡水和海水鱼虾，其氨基酸组成优于肉类，含有人体所必需的而体内又不能合成或合成量不足的8种必需氨基酸，还含有脊椎动物体内含量很少的精氨酸，另外，龙虾还含有对幼儿而言也是必需的组氨酸。2、脂肪含量低，龙虾的脂肪含量不但比畜禽肉低得多，比青虾、对虾还低许多，而且其脂肪大多是由人体所必需的不饱和脂肪酸组成，易被人体消化和吸收，并且具有防止胆固醇在体内蓄积的作用。3、矿物质丰富，龙虾和其他水产品一样，含有人体所必需的矿物成分，其中含量较多的有钙、钠、钾、镁、磷，含量比较重要的有铁、硫、铜等。龙虾中矿物质总量约为1、6%，其中钙、磷、钠及铁的含量都比一般畜禽肉高，也比对虾高。因此，经常食用龙虾肉可保持神经、肌肉的兴奋性。4、维生素丰富，龙虾也是脂溶性维生素的重要来源之一，龙虾富含维生素A、C、D，大大超过陆生动物的含量。

茴香风味龙虾

地方土菜三则及菜谱

1、品名：咸菜豆腐创新名：大丰咸菜烧豆腐

㈠主要原料：海门咸菜、小磨豆腐

创新原料：卯酉咸菜、本场人豆腐。60%的咸菜加40%的豆腐（也可用小磨冻豆腐）

㈡菜肴特色：生态保健、咸味清新、入口素爽（当地普遍可见）

㈢菜肴分类：汤菜（属烩菜类）、凉菜㈣照片：另发

㈤传统文化创意：

在大丰农村田园的沟渠边上，长着一种天然野生无公害麻菜，在田园蔬菜相对充裕的情况下，当地本场人常将其弃之。后来随着张骞来丰开垦的启海人在大丰将这种野生麻菜，配以佐料，经过多道工艺制作而成一种咸菜，与当地本场人小磨制作的豆腐一起烧成家常菜，食之清新爽口。大丰有一老人“陆发奎”以此成习惯语，是凡讲话前都要说一句：“我是咸菜烧（独）豆腐，有盐（言）在先”，人们又将此传说着：“陆发奎说话是咸菜烧豆腐、有言（盐）在先”。

现在科学研究证明，这道菜肴：“野麻菜原料中含有多种营养成份和微量元素，经一定时间的奄制后，与豆腐同食具开胃、舒气、减肥之功效，是值得信赖的绿色食品。

生活中，此为我们的家常菜，不仅自己食之，每有宾朋作客家宴以此佐餐，很受欢迎。

㈥制作要求：

⑴原料选择必须使用湿地环境下野生的麻菜和小磨豆腐；

⑵配料可以用虾皮、尖头红椒调味；

⑶上桌器皿最好能用“青花瓷”色调的器具，以体现本地人文特色。

2、品名：卯酉小河鲜

创新名：大丰河八鲜

㈠主要原料：虎头沙、推浪鱼、胖罗伙、塔塔皮、青河虾、串针鱼、寸泥鳅、昂刺鱼。各占同等比例（可以另用河鲫、河“参”、河螺相配）

㈡菜肴特色：鲜美细腻㈢菜肴分类：烩菜类㈣照片：另发

㈤传统文化创意：

大丰的卯酉水系南北东西如湿地内陆同之框架、血脉，上接江湖、下连黄海，内河水产生物丰富多彩。当地人在河中小取各种河鲜：“虎头沙、推浪鱼、胖罗伙、塔塔皮、青河虾、串针鱼、寸泥鳅、昂刺鱼、河鲫、河“参”、河螺、河沣”，因为品种多而体积小，往往一锅烹制，大碗上桌，出水河鲜即捕即食、鲜美无比。

记忆中父辈在做这道菜时常说，当年小海朱子功常以此菜招待宾客，并形成了自己的一套烹饪方法，享誉小海、味传四乡。来小海的盐商们都喜欢能尝到小海朱家的“水族一锅鲜”。因为此菜用料小而杂，所以少登大雅之堂，但是这种地道的土菜却是大餐馆难见到的。

㈥制作要求：

⑴原料选择野生、体积较小的新鲜河鲜；⑵以红烧带点微甜口味。

3、品名：乌苣叶子炒饭

㈠主要原料：新鲜乌苣叶子、米饭

创新原料：新鲜乌苣叶子、米饭、虾仁、胡萝卜、鲜碗豆、木耳

㈡菜肴特色：咸味清新入口素爽㈢菜肴分类：主食类、饭、粥㈣照片：另发

㈤传统文化创意：

大丰人习惯上乌苣叶子是不吃的，在三年困难时期却不是这样，我们是什么样的都经历了，只要能填肚子。那时地瓜藤，玉米棒（田）子什么都吃，更不用说乌苣叶子了。一次我过生日，家父无力为我象现在这样办酒宴，也没有什么大鱼大肉，用家中极端宝贵的菜油为我炒了一碗乌苣叶子饭，清香无比，食之难忘！

此后我们总会用乌苣叶子炒饭、或做烫饭吃，特别是在宴席后以此为主食，配上点土制萝卜干能吃个大饱。

㈥制作要求：

⑴主原料乌苣叶子切碎大火快速炒后起锅，米饭与其它配料炒好后下乌苣叶子；

⑵不论是饭和粥，乌苣叶子都不能烂，要带点生脆清香，不亚于“扬州炒饭”。

以上材料不作为菜肴“知识产权”的申报，只是作为一种提示仅供参考，菜肴精品还需大师指教。

4、传统菜谱的记忆

记忆中最明显的是年节菜谱，或就是个菜单，大年三十的除夕夜晚饭是讲究的，菜单中总是有：

㈠大拼盘（冷菜）

过去是不用现在的小碟子的，是用一只大的盘子将十种左右的各类冷菜组合在一起，冷盘讲究刀工和拼图，好的冷盘上桌就是一艺术品，记得后来我弟弟继承了家父的手艺，还多有艺术的创新（家父说其是做画，少顾及了用料营养的搭配）。用料主要有“烫大蒜（百叶丝）、变蛋（咸蛋）、香肠、花生米、多种猪下水（肚、肝、心之类）”，条件好的还会有海产类的罗皮（海蜇皮）、海蜇头、虾类等，也或会配上点囱菜香干之类。

㈡烧杂烩，又名“全家福、烧土票（肉皮）”，喻意全家团圆幸福。

此菜讲究选择好的肉皮，青菜头、小肉元（现在也放□□蛋）、蛋皮、猪内脏等多样配料，有条件的对用汤很讲究，要用好高汤（鸡汤）。

㈢肝大肠（官大长）

此菜在民间有二种喻意，一是寄意家人要做官、做大官，还要做得长；二是“屎擦嘴”，过年了，小孩子讲话无遮挡，会有不吉利的话随便说出，用猪大肠吃了，就不忌讳了。现在人虽然对此用料并不热衷，但此喻意却让家家默认，所以年夜饭此菜是不可少的。

㈣肉元，意喻团圆。

㈤八宝饭，此类属甜菜，也用小汤元子，属吉利菜。

㈥鲢鱼（带鱼、鲤鱼）

选择一种，此菜一般只做上桌，并不动筷子，留存着“年年有鱼（余）、代代有鱼（余）、鲤鱼跳龙门”。

还有烧干丝（百叶、虾米）、红烧肉、鸭子等视家境情况而定。家境条件不允许的多以喻意代之，如：萝卜烧蛏、大鸡抱小鸡（有用鸡蛋加鸡肉丝的、有用鸡和鸡蛋的），红烧肉也是用“萝卜烧肉、洋山芋”等配衬着。主食和汤可以有，但是不能用汤泡着米饭吃，喻意这样在新年中“出门会遇雨”。

还有就是记忆中的“六大碗”、“八大碗”，是用来招待宾客，或建房子啊、过生日啊等的菜谱。现在想想，家乡的这些菜肴传统习俗多在饮食填补肚子的同时，喻意着一种地方的传统文化，喻意着一种美好的祝愿。所用料和品类受着经济的影响而变化着、显现着。

大丰美食照片欣赏

糖醋大蒜头

藕夹子

酱醋大蒜头

炖鸡蛋

大蒜炒熟猪肝

大鸡抱小鸡

大丰香肠

素鸡，也可以切成片吃

变蛋、皮蛋、松花蛋

葱油卜页

大丰还有其他美食，欢迎各位客官补充，可以后台留言或者加小编个人







































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