酒在远古时被人们视为神圣之物，担当着“礼天地，事鬼神”的大任。渐渐地，酒走进了人们的日常生活，庆功祭祀、农事节庆、婚丧嫁娶、生日满期、迎宾待客都少不了它。贵州各族人民世代交流，融合发展，形成了多姿多彩的酒文化和别具特色的民俗。

遵义酒，雅俗集于一身，醇烈融于一体，带着最传奇、最经典的故事纵贯古今。“风来隔壁三家醉，雨后开瓶十里香”的国酒茅台年夺得巴拿马国际博览会金奖，跻身世界三大蒸馏白酒行列，相伴近代中国百年风云；源远流长的赤水河，孕育了沿岸众多名酒和灿烂丰富的酒文化。

从遵义市第四批市级非物质文化遗产名录中可以看出，遵义各地人民的生产生活，都和酒息息相关。

珍酒独特的酿造技艺

珍酒，前身是始建于年的“贵州茅台酒易地试验厂”生产的酒，因有茅台酒的形，无茅台酒的质，故命名珍酒。

据了解，上世纪70年代，在董公寺修建了“贵州茅台酒易地试验厂”，准备易地生产茅台酒。终因环境原因未获成功，最后更名珍酒厂。年8月，华泽集团竞拍收购贵州珍酒厂%的股权，组建成立“贵州珍酒酿酒有限公司”。

珍酒酿造技艺的发展在坚守和继承传统酱香型白酒工艺的基础之上，得益于当时的第一代珍酒酒师张支云。珍酒作为酱香型白酒的杰出代表，其经典品质备受推崇，其特点是“端午制曲”“重阳下沙”“高温酿造”“长期陈酿”“精心勾兑”，这是区别于其他白酒酿造工艺的显著标志。

珍酒几十年如一日始终坚守这一传统酱香型白酒酿造工艺“”：一年一个生产周期，二次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。其中三四五次酒的质量最好，称为“大回酒”。珍酒的主打产品——“珍酒·珍十五”以其甘柔特点在市场上广受消费者好评，同时也得到业内专家“微黄透明、酱香柔雅、陈味舒适、细腻圆润、谐调爽净、回味悠长、空杯留香持久”的高度评价。年获贵州省第二届十大名酒称号，年获遵义市十大名酒称号。

珍酒传承了茅台酒的特殊工艺，产品远销省内外，产量、产值逐年增加。目前，随着大量人员外出务工，酿造珍酒所采用的本地“红缨子”糯高粱种植越来越少，原料愈发紧缺。同时，为降低人力成本，增强市场竞争力，许多企业启用大量机械设备代替人工操作，以牺牲品质为代价对传统手工酿造企业发起市场冲击，使珍酒等传统酿造工艺面临威胁和挑战。

酱香型白酒不断发展壮大

仁怀酱香白酒酿制技艺是一种独特的传统酿酒工艺，贵州茅台酒就是其中最杰出的代表。该酒香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、酒体醇厚、不浓不猛、香味细腻、回味悠长等特点，空杯留香经久不散。

酱香白酒的生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节，整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，勾兑贮放，五年后包装出厂。酱香酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成独特的酿造风格。概括酱香酒酿制工艺的特点，为三高三长、季节性生产，这是酱香酒酿制工艺区别于中国其他名白酒工艺的地方，也是酱香酒工艺的巧妙之作。

据了解，仁怀的酿酒历史悠久，从当地出土的文物中有相当部分商周时代酒器，说明当时已经有酒的存在并有一定的历史。史料记载，距今两千多年前的汉武帝时期，仁怀当地就有了酿酒历史，史书称“枸酱”酒、“牂牁”酒。至明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的酱香酒工艺已趋成熟。

社会在发展，仁怀酱香白酒工艺不断完善，逐步形成的仁怀酱香白酒酿造传世工艺，至今仍完整使用。与其他白酒工艺相比，在顺应仁怀当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。

古老而独特的酿造技艺，是当地历代酒师们在长期的生产过程中，经过不断实践创造积累起来的，是独特的自然条件和酿酒原理科学结合的典范，具有历史文化价值、酒文化价值、经济价值。

目前，仁怀市拥有大小酒企余家，无一例外的都在以传统的酱香酒酿造技艺生产各自品牌的酱香白酒。所以，在仁怀当地，作为一个群体传承的非物质文化遗产，仁怀酱香白酒酿造技艺传承状况愈发空前，前景无限。

甜酒曲融入百姓生活

凤冈石径青滩甜酒曲制作技艺传承久远，是当地劳动人民生活智慧的结晶。其制作原材料为生长于山野的纯天然绿色植物和自家产的大米。每年农历八月新稻收获时，便是制作甜酒曲的最佳季节。放到腊月，家家户户做甜酒准备过年，此时就是最热销的时候。

甜酒曲制作过程为：将选好的优质糯米用冷水泡3—5小时，选用夏天采回的最优质巴岩香(叶子)、土洋参(茎)、铁埽丫(叶子)等草药为配料，将选好的糯米及配料按比例分配，然后把配好的原料用兑窝舂成粉状，再滤出细粉，然后挼成汤圆大小，再将其摆放在预先准备好的稻草上，用适量的白香树的小丫枝盖在上面调香，用稻草和塑料薄膜盖上，增加温度，放置两三天即可。

石径青滩甜酒曲至少有两百年历史，有据可考的是由当地农民安大光以传内不传外的家族传承方式一代代传下来，现在的传承人是杨昌信。

甜酒是人们生活中不可缺少的一道美食，在上世纪六七十年代，甜酒就是许多农民家庭待客的必备之物。甜酒的吃法很多，甜酒鸡蛋、甜酒汤圆、甜酒粑等，味道甜美。

而今，随着人们对现代生活的追求，年轻人对传统食品已不太在意，自己做甜酒的人越来越少，会做甜酒曲的人就更少了。

茅台重阳祭酒习俗弘扬国酒文化

“茅台重阳祭酒节”又称“茅台酒节”，是茅台人创造的一种群体参与、独具地方酒文化特色的祭祀活动。重阳祭酒在茅台有着悠久的历史，源于茅台古老的祭酒活动，祭祀仪式以茅台民风民俗为基本格调，有龙狮祭、鼓乐祭、祭舞、焚香、敬献(净水、高粱、小麦、陈年茅台酒)、恭读祭文，然后举行集体宣誓、拜师等仪式，彰显了人民群众对大自然的敬畏之心，对历代先祖传承技艺的感恩之心。

祭酒活动流程为：祭祀代表入场；司仪登台介绍茅台重阳祭祀酒节的宗旨；迎宾，全体参祭人员走向祭台前，主祭、陪祭、嘉宾及各方阵就位；龙狮祭祀；鼓乐祭祀；尚飨，执事人员将三牲、五谷、鲜果贡品摆放在香案上，由青壮员工从迎宾门抬入，再由执事人员摆放。然后依次进行三献礼、恭读祭文、拜师仪式、颂读誓词、敬献祭舞、全体参祭人员行鞠躬礼，礼成。

茅台重阳祭酒节展现的是茅台乃至赤水河流域酒文化及民俗传统文化，具有历史价值。重阳祭酒节蕴含的是国酒人对先辈酿造工艺及精神的缅怀，彰显的是国酒人对传统工艺的守护与传承，具有人文价值。茅台重阳祭酒节的举办，是对历史文化的传承，国酒茅台在认真挖掘茅台酒传统工艺的基础上，走出的一条继承创新之路，使茅台文化价值得到充分展现，具有文化价值。

目前，茅台重阳祭酒节已成功举办若干届，内容不断传承创新，存续状况较好。茅台重阳祭祀酒节的举办，彰显着国酒人对传统工艺的守护与传承，对产品品质与质量的严格把控，对国酒文化价值的深度挖掘。展现了茅台人对历史的传承与崇敬之情，表达了国酒人传承、弘扬国酒文化的强烈愿望。

来源：遵义日报

编辑：鹿苑/编审：九菜

审核：遵义市工业和能源局

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